УДК 658.5.012.14
DOI: 10.36871/ek.up.p.r.2024.08.06.002
Авторы
Лидия Владиславовна Беркетова,
Лариса Николаевна Игнатова,
Александра Игоревна Забелина,
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», Москва, Россия
Аннотация
Комплексно охарактеризованы организационно-экономические аспекты развития пищевых технологий на основе растительных компонентов при производстве макаронных изделий. Разработана рецептура, включающая в себя следующий состав ингредиентов: мука из твердой пшеницы – 62–66 % масс., пюре из свежего топинамбура – 20–25 % масс., яйцо куриное – 12–12% масс. и соль 0,6–0,7 % масс.; достигнут технический результат ‒ увеличение содержания инулина, полифенолов, пищевых волокон, снижение содержания крахмала и холестерина. Экспериментальные данные по внесению пюре из топинамбура показали целесообразность внесения последнего в количестве 10, 20, 30 и 40 г
Ключевые слова
макаронные изделия, пищевая ценность, производственный процесс, прогрессивные технологии, сырьевые ресурсы, мука, топинамбур, организация и планирование производства.
