DOI: 10.25725/VET.SAN.HYG.ECOL.201901003
УДК 637.072

Авторы

А. М. АБДУЛЛАЕВА, Д. И. УДАВЛИЕВ, Т. А. ПЕРШИНА, С. П. СТЕПАНОВА
ФГБОУ ВО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Г. В. ФИЛИПЕНКОВА
ВНИИ ВЕТЕРИНАРНОЙ САНИТАРИИ, ГИГИЕНЫ И ЭКОЛОГИИ – ФИЛИАЛ ФГБНУ ФНЦ ВИЭВ РАН
А. И. ВИШНЯКОВ
ФГБОУ ВО «ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Аннотация

Представлены результаты по мониторинговым лабораторным исследованиям мяса птицы механической обвалки (ММО). Установлена взаимосвязь микробиологических и органолептических показателей с показателями перекисного числа ММО различных производителей в режиме реального времени. Установлено, что в сырье серого цвета перекисное число значительно превышает норму, что свидетельствует о начинающейся или прогрессирующей порче сырья. В ММО птицы с наличием темно-красных оттенков или красных и серых включений перекисное число также превышало норму для данного вида сырья, либо его значение приближалось к верхней границе нормы. В каждом случае при превышении перекисного числа показатель КМАФАнМ превышал нормативы для данного вида сырья.

Ключевые слова

мясо птицы, механическая обвалка, перекисное число.