DOI: 10.25725/VET.SAN.HYG.ECOL.201903001
УДК: 619:614.31:637.5

Авторы

ПАВЛОВА Е.В., УДАВЛИЕВ Д.И., СОРОКИНА В.А., МАРКОВА А.Н., БОРИСОВА И.О.
ФГБОУ ВО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
ФИЛИПЕНКОВА Г.В.
ВНИИ ВЕТЕРИНАРНОЙ САНИТАРИИ, ГИГИЕНЫ И ЭКОЛОГИИ – ФИЛИАЛ ФГБНУ ФНЦ

Аннотация

В настоящее время актуальная задача для пищевых предприятий РФ – повышение качества и безопасности производимой продукции путем внедрения системы анализа критических контрольных точек (ХАССП). Это важно не только для здоровья населения, но и для повышения конкурентоспособности продукции. В статье представлены материалы по внедрению принципов ХАССП на крупном пищевом предприятии (ООО «Морозко»). Приведены теоретические аспекты системы ХАССП, проанализированы проблемы и разработаны рекомендации по их минимизации в условиях реализации технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Представлены данные санитарно-микробиологического контроля при ветеринарно-санитарной экспертизе охлажденного и замороженного мяса от различных поставщиков по нормируемым показателям в соотвествии с нормативными требованиями на мясо и мясные продукты. Обоснована необходимость проведения мониторинга микробиологических показателей в критических контрольных точках. На основании мониторинга микробиологических показателей сырья, воды, воздуха, оборудования, спецодежды, рук персонала проведена оценка риска микробной контаминации готовой продукции патогенными микроорганизмами и микроорганизмами – возбудителями порчи сырья и продуктов. Определен количественный состав микрофлоры при мониторинге воздуха в цехах предприятия. Проведен сравнительный анализ влияния дезинфекции различных видов оборудования на его санитарное состояния методом смыва с повехностей оборудования.

Ключевые слова

мониторинг, технический регламент, ХАССП, безопасность, контрольные точки, риски, КМАФАнМ, микроорганизмы, сальмонеллы, листерии, колиформы.