DOI: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202002018
УДК 619:579
Авторы
1Немков Г.Г., аспирант
1, 2Белоусов В.И., д-р вет. наук, профессор кафедры
1Базарбаев С.Б., канд. биол. наук, доцент кафедры
1ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина», Москва, Российская Федерация
2ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория», Москва, Российская Федерация
Аннотация
В статье приведены результаты микробиологического контроля оборудования и мясных продуктов, включая мясные говяжьи деликатесы и нарезки из колбас. Исследования показали, что контаминация мясных деликатесов при их нарезке значительно увеличивается: при двенадцатичасовом технологическом процессе происходит постепенное загрязнение как конвейерной ленты, так и ножа мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами (КМАФАнМ). Так, обсемененность конвейерной ленты КМАФАнМ через 6 ч работы превышает аналогичный показатель перед началом смены на 150% (3,7∙101 КОЕ/100 см2 ), а через 12 ч – на 359,33% (6,9∙101 КОЕ/100 см2 ). Возрастание количества микрофлоры на ноже слайсера через 12 ч работы составляло 296,67% (5,95∙101 КОЕ/100 см2 ). К концу смены увеличивалась также и бактериальная обсемененность нарезок из говядины (2,3∙101 КОЕ/100 см2 ), вареных колбас (3,4∙101 КОЕ/100 см2 ), варено-копченых колбас (2,8∙101 КОЕ/100 см2 )
Ключевые слова
бактериальная обсемененность, мясные деликатесы, оборудование для нарезки, патогенные микроорганизмы.
