DOI: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202101005
УДК 637.071
Авторы
1Козак Ю.А., канд. вет. наук, старший научный сотрудник
2Серегин И.Г., канд. вет. наук, профессор
3Козак С.С., д-р биол. наук, профессор, главный научный сотрудник
1ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии – филиал ФГБНУ ФНЦ ВИЭВ РАН. Москва, Российская Федерация,
2ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Москва, Российская Федерация
3«ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности» – филиал ФГБНУ ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП) Московская область, Ржавки, Российская Федерация
Аннотация
Представлены материалы о частоте ветеринарной выбраковки и вынужденного убоя птицы на птицефабриках и ветеринарно-санитарной характеристике мяса тушек выбракованной птицы в сравнении с показателями мяса здорового поголовья. Установлены в мясе птицы вынужденного убоя отклонения по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Определено, что мясо вынужденно убитой птицы имеет более низкие товароведные и качественные показатели. В таком мясе содержится больше влаги, меньше белка и жира. В жире отмечается повышение кислотного числа. Биологическая ценность и безвредность мяса вынужденного убоя ниже таковых мяса здорового поголовья, обнаруживаются БГКП и бактерии рода Salmonella, что определяет ограничения в его реализации. На основании полученных данных разработаны предложения по наиболее рациональному и безопасному использованию мяса птицы при вынужденном убое.
Ключевые слова
вынужденный убой, мясо птицы, органолептическая оценка, лабораторный анализ, микробная контаминация, санитария, ветеринарно-санитарная оценка, обеззараживание мяса, безопасность.
