DOI: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202103011
УДК 579.67:543.95:663.1(076.5)

Авторы

Ленченко Е.М., д-р вет. наук, профессор
Абдуллаева А.М., канд. биол. наук, доцент
Драгунова А.Ю., студентка
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств», Москва, Российская Федерация
Удавлиев Д.И., д-р биол. наук, профессор
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств», Москва, Российская Федерация; ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии – филиал ФГБНУ ФНЦ ВИЭВ РАН. Москва, Российская Федерация

Аннотация

В статье представлены результаты сравнительной оценки и подбора эффективных способов оценки микробиологической контаминации и активности дезинфицирующих веществ при производстве пищевых продуктов. При оценке степени микробиологической деконтаминации в процессе производства пищевых продуктов применение «Дип-слайд», полимерной пластины, покрытой средой Oxoid, позволяет экономить материальные ресурсы и сократить длительность исследований, а также исключить субъективные факторы. Выявлены общие закономерности этапов формирования гетерогенных биопленок микроорганизмов при исследовании пищевого сырья, продуктов, технологического оборудования и объектов окружающей среды. На первом этапе происходила адгезия вегетативных форм бактерий, имеющих типичные для вида форму и размеры. За счет коагрегации клеток формировался монослой микроорганизмов в виде диффузного слоя. Обнаруживали также вторичные микроколонии, связанные с первичными и разделенные матричными пустотами, в микрополостях выявляли образование клеточных тяжей в виде балок. Дисперсия микроколоний сопровождалась разрушением межклеточного матрикса и отделением клеток, способных прикрепляться к поверхности и образовывать новые микроколонии. При воздействии химиотерапевтических и дезинфицирующих препаратов в различных концентрациях достоверно снижалась частота встречаемости кластеров – агрегаций микроорганизмов, объединенных слоем межклеточного матрикса.

Ключевые слова

пищевое сырье, продукты, технологическое оборудование, окружающая среда, биопленки, микроорганизмы, тест-объекты.