УДК 619:663.93(045)
doi: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202104005
Авторы
Алена Дмитриевна Евсюкова
Ирина Алексеевна Киселева
Инга Михайловна Нитяга
Московский государственный университет пищевых производств, Москва, Российская Федерация
Людмила Павловна Минаева
Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии, Москва, Российская Федерация
Аннотация
Кофе относится к продуктам ежедневного массового потребления по всему миру. При этом существует риск контаминации плесневыми грибами на всех этапах производства этого продукта. Наибольшую опасность представляют виды, способные к образованию микотоксинов, среди которых самыми опасными являются охратоксины и афлатоксины. В связи с чем особую актуальность приобретает проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, направленной на исследование содержания в сырье плесневых грибов, оценку их видового состава и особенно токсигенных видов.
При изучении внутренней микофлоры зеленых кофейных зерен была выявлена загрязненность плесневыми грибами от 70 до 100% в зависимости от региона происхождения. Основными контаминантами были грибы родов Aspergillus и Penicillum, среди которых выявлены потенциальные продуценты: охратоксинов А и В – A. carbonarius и A. sclerotioniger; охратоксина А и фумонизинов – A. niger.
Ключевые слова
зеленый кофе, микробиологические методы исследования, плесневые грибы, микотоксины
