УДК 619:614.31.637.5
doi: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202201002
Авторы
Евгения Васильевна Даньшина,
Светлана Сергеевна Нетычук,
Петр Александрович Попов,
ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии – филиал ФГБНУ ФНЦ ВИЭВ РАН. Москва, Российская Федерация
Аннотация
Источники обсеменения мяса микроорганизмами чрезвычайно разнообразны. Известны два пути контаминации микроорганизмами органов и тканей животных: эндогенный и экзогенный. При эндогенном обсеменении в мясе могут оказаться как сапрофитные микроорганизмы, не вызывающие заболевания животных, так и патогенные, если животное было больно. Эти микроорганизмы в дальнейшем приведут либо к ускоренной порче мяса, либо могут стать источником заболевания для человека. Экзогенное обсеменение мяса возникает при попадании микроорганизмов в мясо из внешней среды, при убое, нутровке и снятии шкуры, последующей разделке туши и хранении. На поверхности шкуры животного могут встречаться самые различные микроорганизмы. Также одним из факторов обсемененения мяса являются неаккуратная нутровка туш, повреждения кишечника. Необходимо соблюдать определенные правила и чистоту при убое животных и разделке, чтобы все предметы, с которыми соприкасается туша, были чистыми. В статье рассмотрены и оценены некоторые факторы внешней среды и их влияние на пути контаминации мяса микроорганизмами.
Ключевые слова
мясо, мясные продукты, источники обсеменения, микрофлора, факторы внешней среды
