УДК 637.07.071:072
doi: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202204007

Авторы

Юлия Александровна Козак,
Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва 127550, Российская Федерация
Иван Георгиевич Серегин,
Московский государственный университет пищевых производств, Москва 125080, Российская Федерация
Сергей Степанович Козак,
Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП) – филиал ФГБНУ ФНЦ «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук, Московская область, Ржавки 141552, Российская Федерация

Аннотация

В статье представлены изменения в мясе бройлеров при хранении тушек в замороженном виде в течение предельно допустимых сроков. Исследованию подвергались пробы мышц замороженных тушек цыплят-бройлеров, хранившихся в течение 10 мес в морозильной камере при температуре –18°С, влажности 85…90%. Образцы исследовали через 2…4…6…8…10 мес хранения: проводили органолептическую оценку и лабораторный анализ мяса с целью определить отклонения от исходного образца, взятого через каждые 2 мес, в сенсорных показателях, химическом составе, физико-химических свойствах, микробиологическом статусе и в показателях биологической ценности мяса. Установлено, что в мясе бройлеров при хранении тушек в замороженном виде происходят изменения, влияющие на товарный вид, технологические и потребительские свойства птичьего мясного сырья. Наиболее выраженные изменения в мясе происходят в первоначальный и в заключительный периоды хранения тушек в замороженном состоянии. В замороженном мясе бройлеров при длительном хранении наиболее значительно изменялись органолептические и физико-химические показатели. При этом контаминация микроорганизмами замороженного мяса, хранившегося при температуре –18°С, снижалась, но по истечении 8…10 мес количество бактерий возрастало. Показатели относительной биологической ценности (ОБЦ) и белково-качественного показателя (БКП) снижались в течение всего периода хранения тушек. На основании полученных данных разработаны предложения по сокращению срока хранения тушек в замороженном состоянии.

Ключевые слова

тушки цыплят-бройлеров, мясо, органолептическая оценка, показатели лабораторного анализа, срок хранения замороженных тушек птицы