УДК 619:614.31:637.5
doi: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202204009
Авторы
Вероника Сергеевна Бабунова,
Ирина Сергеевна Осипова,
Петр Александрович Попов,
Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии – филиал Федерального научного центра ВИЭВ РАН, Москва 123022, Российская Федерация
Аннотация
Поиск новых потенциальных «барьеров» микробиологической порчи и возможности комбинирования их с другими традиционно используемыми способами сохранения качества мяса очень важен в связи с разработкой новых рецептов его маринования. В статье описаны результаты эксперимента по использованию меда как маринада в качестве химического фактора сохранения мяса в сочетании с физическим методом (охлаждение). Согласно полученным результатам мед в составе маринадов в небольших количествах не являлся консервантом для образцов мяса, а наоборот, за счет высокого уровня сахаров становится «кормовой базой» для развития микроорганизмов, не проявляя антибактериальных свойств. Поэтому следует учесть тот факт, что за несколько часов уровень микрофлоры может вырасти в разы и дальнейшая недостаточная кулинарная обработка продукта может привести к отравлению потребителя.
Ключевые слова
мясо, маринад, мед, консервант, антибактериальные свойства меда
