УДК 637.5.04/.07
doi: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202302009
Авторы
Иван Георгиевич Серёгин,
Роман Викторович Терехин,
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), Москва 125080, Российская Федерация
Александр Трифонович Волков,
Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова, Пермь 614990, Российская Федерация
Аннотация
Представлены результаты исследования разных отрубов туш диких промысловых лосей двух-трехлетнего возраста. Отстрел и разделка туш были выполнены в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями. Нутровка проведена через 2…2,5 ч после отстрела. Исследовали отдельно образцы охлажденного мяса из шейного отруба, грудной и тазобедренной частей туши. Мясо через сутки хранения подвергали органолептической оценке (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) и лабораторному анализу. Выраженные отличия мяса лосей по показателям органолептической оценки имели образцы с ранениями в области шейного и грудного отрубов по сравнению с нетравмированной тазобедренной частью туши. По химическому составу различия отмечены в содержании жира в мясе грудного и тазобедренного отрубов. Незначительные отклонения выявлены в pH изучаемых образцов лосятины и в органолептической оценке проб мяса до и после варки.
Ключевые слова
лоси, мясо, жир, органолептическая оценка, химический состав, физико-химические свойства, достоверность
