УДК 636.5033:636.034
doi: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202304015
Авторы
Светлана Петровна Степанова,
Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП) – филиал Федерального научного центра «Всероссийский научно‑исследовательский и технологический институт птицеводства РАН», Московская обл. 141552, Российская Федерация; Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии – филиал ФНЦ ВИЭВ РАН, Москва 123022, Российская Федерация
Дарья Сергеевна Дерина,
Сергей Степанович Козак,
Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП) – филиал Федерального научного центра «Всероссийский научно‑исследовательский и технологический институт птицеводства РАН», Московская обл. 141552, Российская Федерация
Аннотация
Представлены результаты определения содержания влаги, жира, белка и золы в мясе цесарок в возрасте 42 и 62 сут, 3 и 4 мес. Исследовали красные и белые мышцы тушек цесарок загорской белогрудой, волжской белой, серо-крапчатой и голубой пород.
Исследование показало, что физико-химические показатели мяса существенно различаются в зависимости от породы и возраста цесарок. Массовая доля влаги в грудных мышцах колебалась от 73,7±7,4 (загорская белогрудая) до 77,8±7,8% (голубая), а в бедренных – от 75±7,5 (голубая) до 78,1±7,8% (загорская белогрудая); массовая доля жира в грудных мышцах – от 0,7±0,1 (волжская белая) до 6,4±1,0% (голубая), в бедренных мышцах – от 1,1±0,2 (волжская белая) до 3,3±0,5% (загорская белогрудая); массовая доля белка в грудных мышцах – от 15,1±2,27 (голубая) до 23,9±1,91% (волжская белая), а в бедренных мышцах – от 19,10±2,87 (голубая) до 23,20±1,86% (голубая). Массовая доля золы существенно не различалась. Мясо цесарок, по сравнению с куриным мясом, содержит меньше жира. Живая масса с возрастом увеличивалась, но этот показатель был разным у каждой породы.
Ключевые слова
красные мышцы, белые мышцы, цесарки, породы цесарок
