УДК 637.07;637.073.051
doi: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202402007
Авторы
Дарья Дмитриевна Вилкова,
Мария Алексеевна Белова,
Валерия Сергеевна Фонякина,
Константин Владимирович Штер,
Михаил Николаевич Кутузов,
Череповецкий государственный университет, Череповец 162600, Российская Федерация
Ольга Викторовна Новиченко,
Астраханский государственный университет им. В.Н. Татищева, Астрахань 414056, Российская Федерация; Череповецкий государственный университет, Череповец 162600, Российская Федерация
Аннотация
В статье представлены результаты оценки качества и безопасности стейков радужной форели (Oncorhynchus mykiss). Физическими и инструментальными методами проведен мониторинг изменений качественных показателей рыбы в течение 16 сут холодильного хранения. Были определены органолептические показатели качества, которые соответствуют нормативно-технической документации. Определено содержание воды и минеральных веществ, а также содержание ртути в образцах радужной форели в течение хранения при низких температурах. Результаты исследований по определению содержания воды в образцах показали снижение показателя: в 1-е сутки хранения содержание воды составило 73,6±1,99 г/100 г, на 16-е сутки – 71,0±1,59 г/100 г. Содержание ртути в мышечной ткани радужной форели в среднем варьируется в пределах от 0,049 до 0,071 мг/кг. Таким образом, образцы радужной форели являются безопасными и могут быть использованы в качестве пищевого сырья.
Ключевые слова
радужная форель, аквакультура, качество, безопасность, физико-химические методы
