УДК 613.261
DOI: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202504013

Авторы

Полина Владимировна Кулач,
Асият Мухтаровна Абдуллаева,
Людмила Павловна Сатюкова,
Сергей Сергеевич Шихов,
Юлия Сергеевна Ермолова,
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), Москва, Российская Федерация

Аннотация

В данной статье описаны перспективы развития и потребления растительных аналогов мяса. Рассмотрены технологии их получения. Дано сравнение содержания белка и жира с заявленным на упаковке, а также приведены результаты микробиологических и токсикологических исследований.

Ключевые слова

растительные аналоги мясных продуктов, заменители мяса, имитация мясных продуктов

Список литературы

  1. Алешков А.В., Каленик Т.К., Моткина Е.В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2016. № 36. С. 28-38. DOI 10.17217/2079- 0333-2016-36- 28-38.
  2. ГОСТ Р 71528-2024 «Технические критерии пищевых продуктов и пищевых ингредиентов, пригодных для вегетарианцев или веганов, а также для маркировки и заявлений».
  3. Лисицин А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М. и др. Мясо и здоровое питание. М.: ВНИИМП. 2007. С. 18.; ISBN 5-901768-18-3.
  4. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства мясных продуктов // Международный журнал экспериментального образования. 2015. № 2-3. С. 364-366.
  5. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
  6. Dong H. et al. 3D printing based on meat materials: Challenges and opportunities // Current Research in Food Science. 2023. Т. 6. С. 100423.
  7. Elhalis H. et al. The potentials and challenges of using fermentation to improve the sensory quality of plant-based meat analogs // Frontiers in Microbiology. 2023. Т. 14. С. 1267-2277.
  8. Frewer L.J. Consumer acceptance and rejection of emerging agrifood technologies and their applications // Eur. Rev. Agric. Econ. 2017; 44:683–704. doi: 10.1093/erae/jbx007.
  9. Guyony V., Fayolle F., Jury V. High moisture extrusion of vegetable proteins for making fibrous meat analogs: A review // Food Reviews International. 2023. Т. 39. №. 7. С. 4262-4287.
  10. Jaramillo D.P., Roberts R.F., Coupland J.N. Effect of pH on the properties of soy protein–pectin complexes // Food Research International. 2011. Т. 44. №. 4. С. 911-916.
  11. Kyriakopoulou K., Dekkers B., van der Goot A.J. Plant-based meat analogues. In: Galanakis CM, editor. Sustainable meat production and processing. London: Academic Press. 2019. pp. 103-26.