УДК 637.146.32, 579.676
DOI: 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202504005

Авторы

Асият Мухтаровна Абдуллаева,
Иван Аркадьевич Стоянов,
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), Москва, Российская Федерация
Лидия Григорьевна Стоянова,
Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова, Москва, Российская Федерация

Аннотация

Одним из наиболее перспективных методов повышения качества и безопасности кисломолочной продукции является использование бактериоцинов, которые обладают выраженной антимикробной активностью против широкого спектра патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. В частности, низин, продуцируемый бактериями родов Lactococcus и Streptococcus, давно применяется в пищевой промышленности и признан безопасным (GRAS) как эффективный биоконсервант. Однако его эффективность во многом зависит от свойств пищевой матрицы, включая кислотность и уровень жира. В кисломолочных продуктах с нейтральным pH, изготовленных из цельного молока, низин часто демонстрирует ограниченную эффективность, что вынуждает прибегать к его комбинации с другими природными или синтетическими антимикробными соединениями. В число перспективных стратегий входит поиск или создание гибридных штаммов – продуцентов бактериоцинов, обладающих расширенным спектром действия. Яркий пример – Lactococcus lactis subsp. lactis F-119 (284), способный синтезировать комплекс LGS, проявляющий активность не только против грамположительных, но и грамотрицательных микроорганизмов, а также плесневых грибов. Такой подход решает проблему быстрого формирования устойчивости к одному антимикробному средству и обеспечивает пролонгированное ингибирующее действие при производстве сметаны, сыров и прочих изделий. Дальнейшие исследования в этой области направлены на совершенствование технологических параметров, позволяющих максимально раскрыть потенциал бактериоцинов при биологическом консервировании кисломолочных продуктов, сохранять их органолептические свойства, а также снижать риски микробиологического брака и повышения себестоимости. Подобные технологические решения вносят существенный вклад в формирование современной системы безопасного и устойчивого производства кисломолочной продукции.

Ключевые слова

биоконсерванты, молочнокислые бактерии, низин, кисломолочные продукты, пищевая безопасность, бактериоцины

Список литературы

  1. Стоянов И.А., Тюменцева В.С. Строение и функции бактериоцинов, используемых в пищевой промышленности // Лучший исследовательский проект 2021 : сб. статей III Международного научно-исследовательского конкурса, Петрозаводск, 27 декабря 2021 г. Петрозаводск: Международный центр научного партнерства «Новая Наука» (ИП Ивановская И.И.), 2021. С. 66-72. EDN KHZWGT.
  2. Стоянов И.А. Использование биоконсерванта низина в пищевой промышленности // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии: сб. научных трудов. 2023. № 120. С. 62-64. DOI 10.31016/vet.san.2023-10. EDN: EZJHQE.
  3. Henderson L.O., Erazo Flores B.J., Skeens J. и др. Nevertheless, She Resisted – Role of the Environment on Listeria monocytogenes Sensitivity to Nisin Treatment in a Laboratory Cheese Model // Frontiers in Microbiology. 2020. Vol. 11. Art. 635
  4. Feng Y., Ibarra-Sánchez L.A., Luu L. et al. Co-assembly of nisin and zein in microfluidics for enhanced antilisterial activity in Queso Fresco // Lebensm. Wiss. Technol. 2019. 111: 355–362. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.059.
  5. Modugno C., Loupiac C., Bernard A. et al. Effect of high pressure on the antimicrobial activity and secondary structure of the bacteriocin nisin // Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2018. 47:9–15. https://doi .org/10.1016/j.ifset.2018.01.006.
  6. Абдуллаева А.М., Стоянов И.А., Блинкова Л.П., Стоянова Л.Г. Низин: инновационный антимикробный пептид в пищевой промышленности – эффективность, применение и перспективы // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». 2024. № 3 (51). С. 373-381. DOI 10.36871/vet.san.hyg. ecol.202403009. EDN: RWFYHU.
  7. Сорокина Е.В., Стоянов И.А., Абдуллаева А.М., Стоянова Л.Г. Многофункциональные свойства пробиотических штаммов Lactococcus lactis ssp. lactis // Успехи современной биологии. 2022. Т. 142, № 1. С. 25-36. DOI 10.31857/S0042132422010070. EDN: KPMXRP.
  8. Стоянов И.А. Использование биоконсервантов в молочных продуктах // Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны: Материалы XIII международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 300-летию РАН, Санкт-Петербург, 21–22 ноября 2024 г. СанктПетербург: Перевощикова Юлия Владимировна, 2024. С. 581-583. EDN: AOWNLE.
  9. Стоянова Л.Г., Федорова Г.Б., Егоров Н.С. и др. Патент № 2374320 C2 Российская Федерация, МПК C12N 1/20, C12P 1/04, C12R 1/225. Штамм Lactococcus lactis subsp. lactis F-119 – продуцент антибиотического комплекса LGS и способ получения антибиотического комплекса LGS с его использованием: № 2007148649/13: заявл. 28.12.2007: опубл. 27.11.2009. EDN: UHIYJH.
  10. Stoyanova L.G., Napalkova M.V., Netrusov A.I. The creating a new biopreservative based on fusant strain Lactococcus lactis ssp. lactis f-116 for food quality and its safety // Journal of Hygienic Engineering and Design, Consulting and Training Center KEY (Skopje). 2016. 16. P. 19-27.