УДК 636.2.034+636.08
DOI: 10.36871/vet.zoo.bio.202306015

Авторы

Сергей Юрьевич Зайцев,
Федеральный исследовательский центр животноводства – ВИЖ имени академика Л. К. Эрнста, Дубровицы, Россия

Аннотация

Аминокислотный состав желатинов, как и другие их свойства, существенно меняется в зависимости от источников и типов исходных коллагенов и ряда технологических условий их получения. Вместе с тем аминокислотный состав желатинов является одним из важных показателей, характеризующих качество этих полупродуктов, которые состоят из ряда пептидных веществ. По мнению автора, желатин представляет собой полипептидный продукт гидролиза исходного белка – коллагена животных. Это комплексное определение является комбинацией ряда известных дефиниций желатина. Необходимость данного обзора обусловлена тем, что имеются многочисленные, но не систематизированные данные о содержании аминокислот в желатине, выделенном из различных тканей крупного рогатого скота (КРС), таких как шкура, кости и т.п. Для определения аминокислотного состава биологических образцов используются различные методы, одним из которых является широко применяемый в научных исследованиях метод высокоэффективной жидкостной хроматографии в разновидности ионообменной хроматографии.
Хорошо известно, что желатины получают из коллагена ряда животных после обработки около суток различными кислотами или щелочами (с возможным применением дополнительно биокатализаторов и других препаратов) при циклическом технологическом процессе. В данном обзоре критически обсуждены результаты по предварительной обработке исходных материалов соляной, уксусной, лимонной кислотой (в течение 21–26 ч) с дальнейшей экстракцией в различных условиях и особенности аминокислотного состава полученных желатинов. Детально обсуждены изменения в аминокислотном составе желатинов после обработки коллагена крупного рогатого скота разными препаратами в заданных условиях. Научная и практическая значимость данного обзора заключается в детальном описании основных исследований по аминокислотному составу желатинов и выявлении корреляций между различными биохимическими и технологическими показателями указанных продуктов.

Ключевые слова

биохимия животных, крупный рогатый скот, белки, желатины и коллагены, аминокислотный состав