УДК 664.8.035.76
DOI: 10.36871/vet.zoo.bio.202401010
Авторы
Елизавета Алексеевна Фабрикантова,
Валентина Михайловна Бачинская,
Дмитрий Витальевич Гончар,
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии – МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Россия
Василий Александрович Савинов,
Анастасия Владимировна Супова,
Всероссийский институт экспериментальной ветеринарии Российской академии наук – ВИЭВ РАН, Москва, Россия
Аннотация
Продление сроков хранения для пищевых продуктов является важным аспектом для пищевой промышленности. В связи с растущим спросом на полуфабрикаты и необходимостью сокращения потребления остаточных количеств антибиотиков, а также вредных синтетических консервантов, продлевающих сроки годности продукции, становится необходимо использование антимикробных препаратов природного происхождения. Как известно, применение антибиотиков в больших количествах приводит к резистентности микроорганизмов к последним. Поэтому даже незначительное поступление антибиотиков с пищей приводит к глобальной проблеме – антибиотикорезистентности патогенных штаммов во всем мире. На сегодняшний день наиболее перспективными консервантами природного происхождения являются бактериоцины, которые не оказывают фармакологического действия на организм человека, но в то же время способны подавить рост и развитие нежелательной микрофлоры. В данной работе представлены результаты влияния наиболее доступных в Российской Федерации бактериоцинов – «Низина» и натамицина – на сроки годности и показатели биологической безопасности охлажденного мяса. Установлено, что антимикробные вещества бактериального происхождения, рассматриваемые в данной работе, способны пролонгировать срок хранения охлажденной свинины до 15 сут, мяса курицы – до 10 сут.
Ключевые слова
бактериоцины, «Низин», натамицин, сроки хранения, биологическая безопасность
