УДК 637.133.7
DOI: 10.36871/vet.zoo.bio.202403008
Авторы
Наталья Анатольевна Малофеева,
Елена Сергеевна Орлова,
Валентина Михайловна Бачинская,
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии – МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Россия
Аннотация
В целях сохранности исходных органолептических, физико-химических и микробиологических показателей пробы сырого молока для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы транспортируют до лаборатории в охлажденном виде в течение короткого промежутка времени. Консерванты, позволяющие избавиться от необходимости охлаждения проб, влияют на исходные показатели молока, представляют опасность для лабораторных работников и изменяют органолептику. В статье приведены данные о влиянии безопасной пищевой добавки низин (Е-234) в концентрации 0,03 г/0,5 л на исходные органолептические (вкус, цвет, запах и консистенция) и физико-химические (массовая доля жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), плотность, титруемая кислотность) показатели молока, хранящегося при комнатной температуре. Установлено, что низин замедляет изменение физико-химических показателей, обусловленное порчей, но вызывает возрастание на 0,14 % массовой доли белка, на 1,28 кг/м3 плотности, на 0,32 % массовой доли СОМО через 24 ч опыта.
Испытали два метода снижения концентрации низина в пробах: термическую обработку молока и разбавление консерванта перед каждым внесением. Термообработка оказала слабый эффект, показатели снижались в среднем на 0,04 %; 0,07; 0,22 кг/м3 для белка, СОМО и плотности соответственно. Более простым и эффективным оказался второй метод – истинные значения показателей белка, СОМО и плотности удалось сохранить первые 6–18 ч хранения проб.
Ключевые слова
консервирование проб молока, низин, ветеринарно-санитарная экспертиза молока, лабораторные исследования, консерванты для проб молока, контроль качества сырья
